Para Claudio Chinali, chef executivo do Eataly Istanbul, o impacto da primeira onda COVID foi devastador para o negócio de restaurantes.
‘O maior gerador de dinheiro para o negócio foi encerrado’ disse Claudio, referindo-se ao serviço de restauração, que representou 65% da distribuição total do negócio.
Por outro lado, os pedidos de kit teclado e mouse em seu mercado aumentaram drasticamente à medida que os clientes começaram a consumir de casa. A demanda por itens como álcool e pão aumentou exponencialmente. Foi então que Eataly Turkey entendeu que eles tinham que se adaptar às mudanças para sobreviver.
Impacto da pandemia no negócio de restaurantes
Quando a COVID19 foi oficialmente declarada como uma pandemia global, poucas pessoas esperavam que uma crise de saúde de tal magnitude impactasse a economia mundial de forma tão severa. Os poucos que, no entanto, previram uma situação semelhante, nunca imaginaram que duraria tanto. Muito menos que depois de 15 meses, ainda não haveria certeza de quando seria finalmente controlado.
Como a primeira onda pegou uma população totalmente despreparada despreparada, muitas pequenas indústrias de combo gamer ao redor do mundo tiveram que fechar suas portas. Outros, com mais sorte, conseguiram se adaptar aos poucos à mudança. As indústrias de turismo e restaurantes em todo o mundo foram algumas das mais dramaticamente afetadas e, portanto, tiveram que repensar sua visão de negócios para sobreviver em um mundo em crise.
As medidas de saúde implementadas por governos em todo o mundo limitaram a propagação do vírus. O distanciamento social, o uso de máscaras e o fechamento parcial ou total de lugares públicos, no entanto, obrigaram os restaurantes de pequeno, médio e grande porte a adequar suas operações para reter clientes e gerar alguma receita. O mundo foi forçado ao distanciamento social.
Mas a mudança não veio apenas dos governos. Com um vírus que ainda não é totalmente compreendido, as preferências do cliente também mudaram drasticamente. Os clientes pararam de se sentir seguros em locais lotados ou fechados. De acordo com o Statista, uma plataforma de dados de negócios que coleta informações e fatos em 170 setores e mais de 150 países, medidas de distanciamento social e cautela geral em relação a locais públicos fizeram com que muitos consumidores jantassem menos. De acordo com eles, o declínio ano a ano de clientes sentados em restaurantes em todo o mundo, em comparação com 2019, foi de 21,67% em 25 de abril de 2021.
As estratégias que os restaurantes tiveram que aderir vão desde a aplicação de novas tecnologias para limitar o contato, como o uso de menus QR Code, pagamentos com cartões de crédito tap-and-go, apps de delivery. Os restaurantes também utilizam cada vez mais a sua presença online, utilizando plataformas como o İnstagram ou o Facebook como um espaço onde os clientes podem fazer as suas encomendas ou, de formas cada vez mais criativas, onde podem manter o contacto com os seus clientes. A ascensão do drive-thru, take-away e jantares ao ar livre, entre outros, também foram algumas das adaptações que tiveram de ser implementadas. Espera-se que muitas dessas mudanças persistam mesmo depois que a crise estiver sob controle.
Adaptação para a sobrevivência – O exemplo de Eataly İstanbul
No caso do Eataly, os gestores tiveram que reexaminar suas operações para se adequar ao novo normal. O restaurante é uma filosofia italiana baseada no modelo de negócios baseado em alimentos saudáveis e apoio aos produtores locais, com presença em cidades como Nova York, Tóquio, Seul, São Paulo, Estocolmo, Moscou e Istambul.
A sucursal de Istambul, que durante o período pré-pandémico tinha uma distribuição do negócio composta por 65% focada na restauração, 30% no mercado e aproximadamente 5% focada em atividades de treinamento, teve que mudar drasticamente esta distribuição. Em vez de investir recursos no restaurante, aprimoraram a produção de alimentos pré-cozidos que poderiam ser comercializados em seus mercados.
O serviço de restaurante em Istambul, que no período pré-pandêmico tinha entre 4.000 a 5.000 coberturas por dia e trabalhava com uma equipe de 80 a 100 funcionários dependendo da estação do ano, foi reduzido para cerca de 100 pedidos online e uma equipe de trabalho, reduzido a 30% de sua capacidade, durante os bloqueios impostos periodicamente pelo governo turco.
‘Infelizmente, para muita gente é um problema, porque tenho gente que não trabalha há mais de um ano’ diz Claudio.
Chinali reflete sobre o fato de que seu modelo de negócios mudou porque era necessário. Era uma questão de sobrevivência, mas eles tinham que fazer isso de forma inteligente e sem comprometer a filosofia distinta da Eataly. Para isso, estão produzindo mais internamente para manter algumas margens.
‘Estamos tentando produzir o máximo possível para atender às novas demandas’, afirma.
Encontrar um equilíbrio entre a tradição italiana e as limitações impulsionadas pela pandemia é difícil. Afinal, todos sabemos que o risoto deve ser comido assim que sai da cozinha e que a massa deve ser consumida al dente.
A adaptação é uma necessidade, ou você perecerá.
Em seguida, o derrame pandêmico. Inovação e adaptação são uma necessidade, ou você perece. Base de pizza pronta, pré-cozida no forno, a o cliente “só precisa adicionar coisas por cima e cozinhar por 5 minutos e eles terão pizza italiana em casa”, explicou Claudio.
Exatamente na mesma linha. A Eataly agora prepara lasanhas prontas, pesto e molhos de tomate, tiramisu, panna cotta, entre outros. Eles também aumentaram a produção de queijos. Todos esses produtos são preparados na cozinha da Eataly e vendidos em seu mercado.
Com tantos pedidos online durante a COVID, o restaurante passou a funcionar como um espaço de entrega. ‘Precisamos ser rápidos para entender o mercado, isso é muito importante. No início não queríamos fazer pizza a base, mas agora vendemos 40, 50, 60 por dia ‘, disse Claudio.
Reaja rapidamente para sobreviver.
Ainda assim, as implicações desta pandemia no negócio de restaurantes estão se revelando.
Haverá tempo para olhar para trás e fazer uma análise mais objetiva. Por enquanto, chefs e donos de restaurantes devem trabalhar em movimento, tentando se adaptar o mais rápido possível. Talvez a maior lição que essa pandemia lhes ensinou é que precisam estar preparados para reagir rapidamente a qualquer crise futura.
‘Você tem que aprender a trabalhar com os fundos da casa”, disse Chinali. “Como cada bloqueio representa uma perda de dinheiro, é muito importante aprender a trabalhar com produtos frescos e sazonais. Com muito pouco estoque para evitar o vencimento da mercadoria. Devemos ser elásticos. Devemos ter um propósito ‘.
Alicia Santana é uma chef dominicana especializada em cozinha internacional e modernista. Como viajante gastronômica, ela visitou países como Nicarágua, Costa Rica, Panamá, Guatemala, México, Colômbia, Peru, Cuba, Itália, Bélgica, Espanha, França, Grécia, Bálcãs (Albânia, Croácia, Montenegro) e Líbano para aprender seus segredos gastronômicos.
Graduada como chef profissional pela Academia de Culinária Turca de Ancara em 2017, Alicia trabalha nesta instituição há três anos, ensinando Cozinha Latino-Americana. Ela também tem diplomas em Fotografia Profissional de Alimentos e Redação de Alimentos para Publicação na Le Cordon Bleu Online Learning.
Ela foi coproprietária e Chef Executiva do restaurante La Mesa del Chef em Ancara. Participou do programa gastronômico Taste & Spices que é veiculado da Turquia para todo o continente africano pela Natura TV, além de diversos eventos gastronômicos. No momento, Alicia coordena aulas de culinária online na Turquia, Bangladesh e República Dominicana.
Nos últimos cinco anos, ela morou na Turquia e viajou por todo o país em sua ânsia de aprender sobre sua cultura gastronômica. Para compartilhar essa experiência, ela está resumindo suas viagens em um livro que visa reunir um pouco de história e tradições, além de compartilhar algumas receitas regionais da culinária turca. O principal objetivo do livro é mostrar as riquezas da gastronomia turca e fazer uma visão geral descritiva das especiarias, ferramentas e ingredientes usados na cozinha turca.